Thanh trùng, tiệt trùng là quá trình được ứng dụng trong hầu hết các quy trình sản xuất thực phẩm như sản xuất sữa thanh trùng, tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sản xuất bia, một số loại rượu vang, nước trái cây lên men, sản xuất rau quả đóng hộp. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình là gì và những biến đổi xảy ra trong quá trình diễn ra như thế nào? Các bạn hãy cùng Ifood tìm hiểu nhé!

Khái quát về các giai đoạn trong thanh trùng, tiệt trùng

Quá trình thanh trùng/tiệt trùng thường gồm ba giai đoạn:Giai đoạn 1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng.Giai đoạn 2: giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng đã chọn.Giai đoạn 3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo trong quy trình sản xuất.

Trước đây, một số nhà sản xuất cho rằng thời gian thực hiện giai đoạn 2 nói trên được gọi là thời gian thanh trùng/tiệt trùng. Tuy nhiên, cần lưu ý là các vi sinh vật cũng có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt trong giai đoạn 1 (gia nhiệt) và giai đoạn 3 (làm nguội). Ngoài ra khi nói đến nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng, người ta thường nghĩ đến nhiệt độ của tác nhân gia nhiệt (thường là hơi nước hoặc nước nóng). Trong thực tế, nhiệt độ tại tâm sản phẩm thường tăng chậm hơn so với nhiệt độ tại vùng bề mặt nên giá trị nhiệt độ tại tâm của sản phẩm có thể thấp hơn nhiệt độ của tác nhân nhiệt sử dụng trong thiết bị thanh trùng/tiệt trùng.

0 Trả Lời

Ý kiến của bạn

Muốn tham gia vào buổi thảo luận?
Hãy đóng góp

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *